Такое простое, но при этом вкусное блюдо как голубцы, встречается во многих кухнях мира. Мелко изрубленное мясо с крупой, завернутое в сочные листья – похожие рецепты встречаются от Азии до Европы. В каждой стране они носят свои названия, но суть их одна. О самых интересных рецептах читайте ниже.
Классические мясные голубцы
Этот рецепт – самый популярный вариант приготовления на
постсоветском пространстве. Такие голубцы чаще всего можно встретить в столовых
и у наших мам. Мясо для фарша берется любое – какое сейчас есть под рукой.
Можно брать микс, например, свинина и говядина поровну. Крупу также можно брать
на выбор – рис, гречка, пшено, перловка или кукурузная крупа.
- Мясной фарш – 400 гр;
- Средний кочан капусты около 20 см в диаметре (можно
использовать и квашеную, а также пекинскую капусту); - Крупа на выбор – 0,5 стакана;
- Лук – 1 головка;
- Морковь – 1 шт.;
- Болгарский перец – 1 шт. (не обязательный
ингредиент, но с ним получается вкуснее); - Томатное пюре – 2 ст. ложки;
- Сметана – 2 ст. ложки (можно заменить майонезом
или положить чуть больше томатной пасты); - Базилик – горсть (не обязательно его класть,
можно добавить свои любимые приправы); - Соль, перец – по вкусу.
Начните приготовление с подготовки крупы. Ее заранее нужно
отварить до полуготовности.
Затем приступите к капусте. Аккуратно вырежьте кочерыжку и
отправьте вариться в кастрюлю с кипящей водой на 5-7 минут. Как только листья
станут мягкими – кочан можно доставать. Не стоит переваривать капусту, иначе
листья будут разрываться во время приготовления рулетов. Сразу из кипящей воды
кладем кочан в холодную и начинаем отделять поочередно листья. Если внутри
листья еще сыроваты, то капусту можно повторно отправить в кипящую воду на пару
минут. С одного кочана может получится до 40 голубцов.
Приступаем к начинке. Трем на средней терке морковь, мелко шинкуем
лук. Половину этих овощей отправляем на сковороду, а половину — в фарш. Туда же
добавляем отваренную крупу, базилик, соль, перец и все перемешиваем.
Начинаем заворачивать голубцы. Берем капустный лист и
избавляемся от жестких стеблей. Их можно срезать или отбить молотком для мяса.
Если лист большой, то его лучше разрезать на 2 части. Маленькие листья можно
использовать целиком. На капустный лист ближе к краю выкладываем столовую ложку
начинки с верхом, заворачиваем края к центру, а далее скатываем в ролл. Свернутые
голубцы можно обжарить перед тушением, но этот пункт не обязателен.
В емкость, в которой будет все тушится, на дно складываем
неиспользованную капусту, а сверху размещаем голубцы. На сковороде готовим
обжарку. Лук, болгарский перец и морковь обжариваем в масле, пока они не станут
мягкими. Затем добавляем соль, перец, томатную пасту и сметану. Выливаем обжарку
на голубцы и добавляем воду, чтобы подливка полностью скрыла все роллы. Готовим
35-40 минут после закипания на слабом огне. Готовить можно как в кастрюле или глубокой
сковороде на плите, так и в духовом шкафу или в мультиварке. Готовое блюдо подаем
в глубокой миске с подливой, сверху украшаем мелко нарезанной зеленью.
Долма или голубцы из виноградных листьев
Долма – это блюдо, которое встречается во многих
национальных кухнях: азербайджанской, армянской, иранской, турецкой, крымско-татарской
и узбекской. Из виноградных листьев получаются маленькие и аккуратные роллы. Иногда
на Кавказе можно встретить иной вариант долмы – начиненные фаршем овощи. Так
там начиняют перец, баклажаны или помидоры. Но наш рецепт будет с виноградными
листьями и имеет именно армянские корни. Кстати, на родине блюда можно
встретить такое произношение – «толма».
- Баранина (фарш) – 400 гр;
- Бараний бульон – 1 стакан;
- Рис — 0,5 стакана;
- Виноградные листья – 40-50 шт.;
- Лук – 1 головка;
- Пряные травы: базилик, орегано, эстрагон;
- Сливочное масло – 1 ст. ложка;
- Соль, перец по вкусу.
Для начинки смешиваем фарш, сваренный рис, мелко порубленный
лук, травы, соль и перец. Заворачиваем его в 1 или 2 виноградных листа.
Технология скручивания такая же, как для обычных голубцов. Если листья хрупкие,
плохо поддаются скручиванию, то можно их погрузить в кипяток на полминуты. Плотно
складываем долму в невысокую кастрюлю, сверху еще раз солим, перчим, добавляем
масло и выливаем стакан бульона. Тушить нужно не меньше часа под плотно
накрытой крышкой.
На стол долму ставят на плоской тарелке без бульона. К ней
подают сметанный соус с чесноком, зеленью и солью или посыпают смесью сахарной
пудры и молотой корицы.
Это блюдо можно готовить не только летом, когда много сочной
виноградной зелени. Листья можно отлично заготавливать на зиму.
Сарма или голубцы с копченой свиной грудинкой
Этот рецепт голубцов очень любим у южных славян. В свое
время османская империя сильно отразилась на национальных кухнях балканских
стран. Так у них появилась долма и сарма. Причем эти блюда здесь четко
разграничивают. Долма – это наполненные фаршем овощи, а сарма – это фарш в
капустных листьях. Наш рецепт о сарме из черногорской кухни.
- Квашеная капуста – 1 средний кочан;
- Свиной фарш – 400 гр;
- Рис — 0,5 стакана;
- Лук – 1 шт.;
- Чеснок – 4 зубчика;
- Растительное масло – 6 ст. ложек;
- Копченая щековина или грудинка со шкуркой – 100
гр; - Паприка копченая молотая – 0,5 чайной ложки;
- Соль, перец по вкусу;
- Зелень.
Подготавливаем начинку. Разогреваем на сковороде
растительное масло и кидаем в него нашинкованный лук. Как только лук станет
полупрозрачным, добавляем рис и все перемешиваем. Затем добавляем фарш, мелко
нарезанный чеснок, паприку, зелень, соль и перец. Снова все перемешиваем,
вливаем пол стакана воды, накрываем крышкой и даем притушиться около 10 минут.
Как только начинка остынет, можно приступить к сворачиванию сармы. Делается это
также, как и для наших голубцов.
На дно кастрюли выкладываем листья капусты, которые не
удалось разобрать для сармы. Затем слой нарезанной на тонкие ломтики копченой
щековины, сверху свернутые роллы сармы и самый верхний слой снова копченая
щековина. Если слоев сармы получилось 2 или больше, то между ними также нужно
сделать прослойку копченого мяса. Заливаем все водой, чтобы вся капуста была
полностью погружена. Солить и перчить дополнительно не стоит – нужный вкус даст
квашеная капуста. Сверху устанавливаем гнет, чтобы сарма не всплывала и не
раскручивалась. Подойдет тяжелая тарелка, диаметром чуть уже, чем кастрюля.
Доводи до кипения и тушим на слабом огне около часа. Подавать на стол нужно на
плоской тарелке вместе с кусочками копченого мяса.
Голубцы с картофелем с грибами
Если вы хотите приготовить голубцы без мяса и без риса, то
попробуйте этот классный рецепт из галицко-львовской кухни. Делайте все как
указано в рецепте, и вы получите тот самый вкус, который во Львове считается
истинным национальным блюдом.
- Капуста – 1 средний кочан;
- Картофель – 6-8 шт.;
- Гречневая крупа – 1 стакан;
- Чеснок – 2 зубчика;
- Лук – 3 головки;
- Грибы (шампиньоны) – 200 гр;
- Сметана – 200 гр;
- Растительное масло, лавровый лист, соль, перец.
Подготавливаем капусту, как мы рассказывали в первом рецепте,
и разбираем ее на листья.
Для начинки натираем картофель, отвариваем и добавляем
гречневую кашу. Также туда кладем чеснок, соль и перец. На сковороде обжариваем
2 головки нашинкованного лука, а затем перекладываем его к начинке. Все размешиваем
и беремся за скручивание голубцов.
В широкую кастрюлю на дно укладываем лишние капустные
листья, а сверху плотно раскладываем голубцы. Заливаем все водой, добавляем
соль, перец и лавровый лист. После закипания готовим на медленном огне около
1-1,5. Готовые голубцы с тертой картошкой нужно подавать с грибным соусом.
Для соуса мы обжариваем на сковороде лук и грибы до
золотистой корочки. Затем заливаем все сметаной и даем потушиться еще 10 минут.
Какой лучше класть рис – вареный или сырой?
Это излюбленный спор домохозяек, которые рьяно отстаивают
свой фирменный рецепт. Одни утверждают, что только сырой рис будет
действительно вкусным, так как не берет лишней чистой воды, а напитывается
только бульоном из голубцов. Их оппоненты утверждают, что сырой рис не успевает
свариться и немного похрустывает на зубах, что не очень аппетитно. Мы же
считаем, что истина посередине. Рис нужно немного не доварить, почти как «аль денте» (al dente), так он будет вкуснее и
уж точно успеет стать мягким.
В нашей подборке «как приготовить голубцы» мы постарались собрать самые разные рецепты для приготовления блюда. И каждый из них получается с особым вкусом. Попробуйте приготовить их все и расскажите нам, что вам понравилось больше.
