Главным критерием выбор вина в магазине для многих является вид напитка. Одни больше любят сухие, другие предпочитают полусладкие разновидности, а некоторые вовсе признают только сладкие десертные сорта. Отличием указанных видов является процент содержания сахара.
К примеру, десертное вино Мускат может содержать до 30 %, а сухое Каберне не больше 1% сахара. При чем по оригинальной технологии сладкий песок не добавляют в процессе производства. Откуда же тогда эти цифры? Давайте разберемся в этом вопросе.
Почему в сортах винограда разное количество сахара?
В мире существует огромное разнообразие сортов указанного растения. Все они растут в определенных условиях, что главным образом влияет на состав. Из этого следует, что объем сахара, как и других веществ в винограде, зависит от следующих факторов:
• Количество солнечного света. От освещенности плантаций зависит многое. Если на протяжении всего периода вегетации растение получает достаточное количество солнечных лучей, то в ягодах накапливаются все необходимые вещества (в том числе глюкоза и фруктоза). Из такого винограда получиться качественное и ароматное вино.
• Тип почвы. Еще одним важным фактором, влияющим на количество сахара в ягодах, является состав почвы. В нем должны быть все необходимые вещества, которые обеспечивают нормальное развитие виноградных лоз. Интересным фактом является то, что в каждом регионе состав уникальный, и воссоздать его в другом месте не получиться.
• Температурные условия. Созревание винограда и последовательность процессов, которые происходят в гроздях во время развития, напрямую зависят от изменения температурного режима в месте выращивания. Поэтому перед выращиванием тщательно изучаются требования определенного сорта.
• Осадки. Благодаря им в ягодах накапливается главная составляющая виноградного сока – вода. При нормальном росте и развитии ягоды должны накапливать около 75-80% жидкости. Если количество будет меньше, то содержание экстракта существенно снижается.
Ягоды, выращенные в полностью соответствующих условиях, сразу передаются на производство. Мастерам виноделия остается правильно обработать сырье, и создать для напитка оптимальные условия хранения.
В чем связь углеводов и процента сахара в винах?
Уровень углеводов в вине напрямую зависит от степени зрелости ягод, которые были использованы во время производства. Если урожай был собран своевременно, то количество таких веществ соответствует нормальным показателям. В случае позднего сбора урожая ситуация другая.
В перезревших и вяленных ягодах накапливается больше углеводов. Это в основном глюкоза и фруктоза, а в некоторых сортах – есть также сахароза. Кроме этого, вычисляя общее количество углеводов в сусле, берут во внимание еще одну группу веществ – полисахариды. Именно от комплексного показателя зависит общее количество сахара в готовом продукте.
Как отличается содержание сахара в разных сортах вин?
Многие из нас считают, что большее количество сахара в напитке автоматически означает повышенную крепость. Но, в реальности дело обстоит иначе. В полусладких светлых разновидностях уровень спирта доходит до 13 %, а сахара – до 8%. Последний показатель практически такой же, как у красных вин.
Минимальное количество сахара содержится в сухих разновидностях. Они могут содержать от 9 до 11 % спирта и не более 0,3 % сахара. За ним идут полусухие сорта. Процент спирта в них такой же, как у предыдущего варианта, а уровень сахара уже больше (от 0,5 до 3%). Наивысший показатель сладости у десертных и ликерных вин. Он может доходить до 35 %.
